Réf : NTR08A
LES TEXTURES MODIFIÉES ET LE PLAISIR DE MANGER
La cuisine à texture modifiée est une méthode de préparation des aliments permettant d’en modifier la texture tout en conservant leurs qualités nutritives, leurs saveurs et leurs couleurs afin de laisser aux personnes, ayant des problèmes d’ingestion alimentaire, le plaisir de manger. En effet, pour les personnes âgées, l’instant du repas constitue un moment fort de la journée, et il est essentiel de conserver au repas ce caractère de plaisir irremplaçable.Une présentation avenante ainsi qu’une décoration des assiettes et des plats participent grandement à la réussite d’une prise alimentaire correcte, au plaisir de manger et d’être ensemble.
La formation vise donc à former les professionnels aux savoirs et savoir-faire indispensables à l’élaboration de repas à structure modifiée dans le respect des règles d’hygiène.
Compétences visées
- Prévenir les risques de déglutition de la personne âgée grâce à la mise en place de menus avec des textures modifiées tout en respectant ses besoins nutritionnels.
Objectifs de la formation
- Comprendre les enjeux du moment repas.
- Connaître ce que l’on appelle « Les textures modifiées ».
- Connaître les mécanismes de la déglutition.
- Comprendre les bénéfices thérapeutiques des repas à texture modifiée.
- Adapter les différentes textures aux capacités des patients/résidents et satisfaire leurs besoins nutritionnels.
- Maîtriser les procédures d’hygiène relatives à leur fabrication (les règles et les bonnes pratiques en HACCP).
- Répondre aux problèmes de déglutition et mastication,
- Développer sa créativité et maintenir le plaisir de manger tout en modifiant la texture.
- Réaliser des menus avec des textures modifiées.
Contenu
- Les textures modifiées : pour qui et pourquoi ?
- Le moment repas : ses enjeux pour la personne âgée.
- Définition et grands principes des textures modifiées.
- Les situations concernées par un recours aux textures modifiées.
- Rappel sur la diététique et les besoins nutritionnels de la personne âgée (Equilibre alimentaire, PNNS, GEM CNR).
- Le rôle de la mastication et de la salivation lors du passage des aliments.
- Les éléments pour la prévention de la déglutition, de la mastication, et autres pathologies.
- Les limites à la mise en place de textures modifiées.
- La déglutition
- Les temps et mécanismes de la déglutition.
- Les caractéristiques des sujets à risque.
- Les fausses routes : causes et conséquences.
- Les caractéristiques des différentes textures modifiées
- Les différents types de textures (hachée, moulinée, mixée…).
- Dans quel(s) cas privilégier certaines textures.
- Le concept du « manger-mains ».
- L’hygiène et les textures modifiées
- Les procédures d’hygiène pour les textures modifiées.
- Les risques bactériologiques majeurs.
- Les bonnes pratiques à adapter au cours du processus (préparation, mixage, cuisson, refroidissement, remise en température, distribution).
- Les menus « plaisir » avec des textures modifiées
- Le matériel nécessaire.
- Les méthodes de préparation (à chaud, à froid, épaississement).
- L’association des saveurs.
- La présentation des aliments à textures modifiées pour le plaisir de manger.
- Les techniques d’enrichissement des plats.
- La déclinaison des menus ordinaires en menus à structure modifiée.
- Le visuel et la décoration.
- Recette de préparations en textures modifiées.
En Intra sur mesure
Durée : 2 jours
Tarifs : sur devis
Date et lieu * : à définir ensemble
En Inter sur mesure
Durée : 2 jours
Tarifs : sur devis
Date et lieu * : à définir en fonction de notre calendrier
* Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’envisager ensemble les possibilités d’adaptation
Dispositif de suivi de l’exécution et d’évaluation des résultats de la formation
Tour de table de recueil des attentes
Evaluations formatives régulières par le formateur
Evaluation sommative des connaissances à chaud
Evaluation sommative de la qualité de la formation à chaud
Délivrance d’un certificat de réalisation de la forrmation
Bilan téléphonique avec le client
Bilan téléphonique avec le formateur
Evaluation du transfert des acquis et mesure d’impact (de 1 à 3 mois)
Moyens et méthodes pédagogiques et techniques :
- Apports théoriques en pédagogie active
- Exercices pratiques
- Ateliers pratiques : réalisation de menus
- Diaporama (Transmis après la formation)
- Ordinateur et vidéoprojecteur
Public
Responsable de cuisine, Responsable de production, Cuisinier, Aide de cuisine
Nombre de participants
De 2 à 8 personnes
Durée conseillée
2 jours, soit 14h.
Formateur(trice) pressenti(e)
Formateur(trice) spécialisé(e) en cuisine et diététique pour les personnes âgées
Matériel nécessaire
Aucun
Pré-requis
Aucun
