Réf : PRHY01A
LA DÉMARCHE HACCP EN EHPAD (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
L’HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002). Basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise. Ainsi, pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire, certaines règles doivent être connues, respectées et maîtrisées pour répondre aux normes vétérinaires et sanitaires. La formation vise à vous accompagner dans le développement de vos compétences afin de prévenir tous risques liés au circuit des aliments.
Compétences visées
- Appliquer les procédures et autocontrôles mis en place dans le respect de la réglementation HACCP dans ses pratiques professionnelles
Objectifs de la formation
- Connaître le contexte légal de l’hygiène alimentaire en restauration collective.
- Comprendre la démarche HACCP et ses enjeux dans le contexte de la qualité de vie en EHPAD.
- Connaître et maîtriser les différentes étapes de la démarche HACCP en EHPAD.
- Connaître les bases de la microbiologie.
- Définir les risques rencontrés au niveau de la chaîne alimentaire.
- Appréhender le risque majeur : les Toxi-infections Alimentaires Collectives.
Contenu
- La règlementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Les textes relatifs à l’hygiène en restauration : L’arrêté du 29 septembre 1997.
- La démarche HACCP et ses 7 principes.
- Les 12 étapes de la démarche HACCP.
- Les enjeux spécifiques de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en Ehpad.
- Les risques de la chaîne alimentaire
- Les sources de contamination : Le principe des 5 M.
- Les risques microbiologiques.
- Les TIAC (Toxi-infections Alimentaires Collectives).
- Les risques chimiques.
- Les risques physiques.
- L’aménagement et le plan de circulation de la zone de préparation :
- La zone de transition.
- La zone sale.
- La zone propre.
- Le circuit des denrées.
- La zone de déchet.
- Le circuit du personnel.
- Le plan de surveillance
- La mise en œuvre d’un plan de surveillance et de contrôle.
- L’établissement des actions correctives à mettre en œuvre en cas de déviation au plan initialement prévu.
En Intra
En Inter
Sur mesure
* Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’envisager ensemble les possibilités d’adaptation
Dispositif de suivi de l’exécution et d’évaluation des résultats de la formation
Tour de table de recueil des attentes
Evaluations formatives régulières par le formateur
Evaluation sommative des connaissances à chaud
Evaluation sommative de la qualité de la formation à chaud
Délivrance d’un certificat de réalisation de la forrmation
Bilan téléphonique avec le client
Bilan téléphonique avec le formateur
Evaluation du transfert des acquis et mesure d’impact (de 1 à 3 mois)
Moyens et méthodes pédagogiques et techniques :
- Apports théoriques réalisés en pédagogie active
- Echanges sur les pratiques actuelles
- Atelier pratique
- Diaporama (transmis aux participants)
- Vidéoprojecteur et ordinateur
Public
Le personnel de cuisine et restauration, animateur(trice) d’ateliers cuisine
Nombre de participants
De 2 à 10 personnes
Durée conseillée
2 jours, soit 14h
Formateur(trice) pressenti(e)
Formateur(trice) diplômé(e) en hygiène hospitalière et dans les établissement d’accueil des personnes âgées
Matériel nécessaire
Aucun
Pré-requis
Aucun
